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PERCORSO DEL BUTCHER
La semplicità incontra la ricercatezza e la materia prima si fonde con l’innovazione.
La carne rimane sempre la protagonista,ma qui indossa il suo abito migliore.
8 Portate
Prezzo: 85
Il percorso per la complessità di preparazione si intende per tutto il tavolo
Le bevande sono escluse dai percorsi
Antipasti del Macellaio
WAGYU
Nigiri di Wagyu, avocado, alga nori, salsa di jalapeño, croccante di patata americana
28 Euro
FOIE GRAS
Scaloppa di foie gras, pan brioche al macis, chutney di frutta esotica, riduzione di rapa rossa e gin
20 Euro
BOLAS DE TORO
Testicoli di toro in tempura, lattuga di mare, gel di wakame, polvere di olive nere, tuorlo grattugiato, spuma di huancaina
16 Euro
Antipasti del Macellaio
CRESTE DI GALLO
Purea di topinambur, trombetta della morte, lardo di Patanegra, friarielli, choclo
16 Euro
BATTUTA AL COLTELLO
Garronese Veneta, emulsione di miso, emulsione di huacatay, manioca soffiata, daikon
14 Euro
CARPACCIO SULLE BRACI
Garronese Veneta, manioca, spuma al guacamole, polvere di pomodoro, cenere vegetale
14 Euro
I Primi del Macellaio
RISOTTO
Risotto mantecato al caprino, rognone, zucca, zafferano
18 Euro
SFOGLIA AL NERO DI SEPPIA E LINGUA
Sfoglia fatta in casa, lingua marinata, burrata, semi di pomodoro, cipollotto
15 Euro
SOMBRERO AL VAPORE
Ravioli fatti in casa di fagioli neri, crumble di Patanegra, emulsione cavolo viola, brodo di Patanegra
15 Euro
BRODO IN PASTA
Tagliatelle fatte in casa, brodo gelificato, ragù di cortile, fonduta di parmigiano, clorofilla di prezzemolo
14 Euro
I Secondi del Macellaio
GERMANO REALE
Carciofo glassati e impanati al pistacchio, latticello, caviale di aringa
23 Euro
LEPRE ALLA ROYALE
Oca caramellata, foie gras, spinacino, fondo al porto
26 Euro
SEGRETITO IBERICO
Maiale iberico, foglia di banana, mais morado, olive tagiasche, arachidi
21 Euro
GUANCETTA
Guancetta affumicata, purea di patate, scalogno caramellato
22 Euro
FILETTO
Filetto di Garronese Veneta, verdure al wok, riso soffiato
26 Euro
PICANHA
Picanha in dry aged, sfoglia di capra affumicata, lardo di patanegra, pepe Giamaica, spugnole, nocciole
24 Euro
Costate e Fiorentine in Frollatura
GARRONESE VENETA
Italia
Grain fed
Costata
5,5 Euro all’etto
Fiorentina
6,5 Euro all’etto
SASHI
Finlandia
Grass Fed
Costata
7 Euro all’etto
Fiorentina
8 Euro all’etto
RUBIA GALLEGA
Spagna
Grain fed
9,5 Euro all’etto
Tutte le nostre portate sono accompagnate da verdure di stagione, ogni contorno alternativo ha il costo di 6 Euro
La Selezione del Butcher | Le Carni Pregiate
POLLO DI BRESS
Unica razza di volatili ad avere ottenuto la denominazione AOP (appellation d’origine protégée).
Alimentato con mais e grano di produzione locale, latte ed erba grassa che rende la sua carne tenera e dal gusto intenso
35 Euro
BISONTE
Animali liberi che si nutrono dell’erba delle praterie in Canada.
Carne molto magra con un sapore deciso e ricco, con un alto contenuto di Omega-3 e Omega-6.
40 Euro
WAGYU KAGOSHIMA – JAPAN
Carne di manzo Giapponese famosa per la sua marmorizzazione dovuta a una elevata quantità di aminoacidi e grassi insaturi.
Carne particolarmente dolce, succosa e tenera data dalla sua alimentazione a base di mais e piante di riso e birra
60 Euro
I Dolci Del Macellaio
TARTE-TATIN*
Mela, patata, spuma al bergamotto, gelato al cardamomo, sbrisolona
8 Euro
EL HUEVO DE’ ORO 2.0
Cioccolato bianco, patè bombe allo zafferano, crema di zucca, finanziere all’ amaretto, frutti secchi
10 Euro
RED FLOWER
Mousse di lamponi, gelatina di ibisco, croccante di lampone, riduzione di vino, gelato alla rapa rossa
8 Euro
GIOSTRA 35-70 DI CIOCCOLATO
Ciccolato soffiato, pompas, croccante, gelato al cioccolato caramellato
10 Euro