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Selezione Butcher

GARRONESE VENETA
GRAIN FED – ITALIA
Indicata se cerchi una carne delicata e leggera con una tessitura muscolare fine e dalla marezzatura contenuta.
Allevata allo stato brado, la sua alimentazione è integrata con cereali.
Razza proveniente dal Lago di Garda.

Costata in frollatura
4,8 Euro all’etto

Costata Frollatura 50 giorni
5,8 Euro all’etto

Fiorentina
5,3 Euro all’etto

 

SELEZIONE BUTCHER
GRAIN FED – ITALIA
Animali di razza Podolica, Schiavo Nero, Limousine e Pezzata Rossa che vivono
liberi al pascolo nel Parco Nazionale del Cilento e solo al momento della maturità
del singolo animale vengono ricondotti in stalla dove la loro alimentazione viene
integrata con cereali che servono a conferire sfumature di sapori alle loro carni.

Costata in frollatura
5,7 Euro all’etto

Costata Frollatura 50 giorni
6,4 Euro all’etto

Fiorentina
6,2 Euro all’etto

Selezione Premium

SASHI
GRASS FED – FINLANDIA
Indicata se cerchi una carne succulenta e con un livello di infiltrazione di grasso elevato.
La sua alimentazione è esclusivamente al pascolo.
Razza che nel 2018 e nel 2019 ha vinto il premio come miglior carne al mondo al World Steak Challenge.

Costata in frollatura
7,4 Euro all’etto

Costata frollatura 70 giorni
8,1 Euro all’etto

Fiorentina
7,9 Euro all’etto

 

EL CAPRICHO
GRASS FED – SPAGNA/PORTOGALLO
Non una carne, ma la filosofia di José Gordon dove tutto è portato all’estremo!
Ricerca di razze antiche che ancora condividono il lavoro con l’uomo, totale libertà
degli animali esposti agli eventi atmosferici, che mangiano solo ciò che cresce
naturalmente sull’alto piano spagnolo dove non esistono stalle.
Il rispetto dell’animale come essere vivente.

Costata in frollatura
10,7 Euro all’etto

Costata frollatura 120 giorni
11,4 Euro all’etto

 

WAGYU KAGOSHIMA
JAPAN
Carne di manzo Giapponese famosa per la sua marmorizzazione dovuta a una elevata quantità di aminoacidi e grassi insaturi.
Carne particolarmente dolce, succosa e tenera data dalla sua alimentazione a base di mais e piante di riso e birra.
La carne di Wagyu di Kagoshima è la vincitrice dell’ultima Olimpiade del Wagyu (che si svolgono ogni 5 anni) del 2017.

60 Euro all’etto

 

POLLO DI BRESS
FRANCIA
Unica razza di volatili ad avere ottenuto la denominazione AOP (appellation d’origine protégée).
Alimentato con mais e grano di produzione locale, latte ed erba grassa che rende la sua carne tenera e dal gusto intenso

35 Euro porzione di mezzo pollo

MENU DEGUSTAZIONE

Un percorso nel mondo del Macellaio.
Una degustazione studiata da Chef Julio in base ai vostri gusti e prodotti freschi della giornata.

5 portate
55 Euro

 

Il menù è composto da:
2 Antipasti
1 Primo Piatto
1 Secondo Piatto
1 Dolce

 

Il menù per la sua complessità si intende per tutto il tavolo

I Crudi del Macellaio

BATTUTA
Scamone di Garronese Veneta frollato 30 giorni, nocciole, midollo, garun di manzo, pepe sansho

15 Euro

CARPACCIO
Scamone di Garronese Veneta frollato 30 giorni, manioca, spuma al guacamole, polvere di pomodoro, cenere vegetale

15 Euro

WAGYU
Roll di patate, Wagyu A5 Kagoshima, avocado, teriyaki ridotta

31 Euro

 

 

Antipasti del Macellaio

ANIMELLA
Animella in tempura, sedano in doppia consistenza, emulsione al cren, olio al coriandolo

13 Euro

UOVO
Uovo 58, spuma di parmigiano di 32 mesi, tartufo nero della Lessinia

10 Euro

TRIPPA
Trippa, carote in confit, soufflè di parmigiano Vacche Rosse, pomodoro alla vaniglia

11 Euro

PATANEGRA

25 Euro

I Primi del Macellaio

GYOZA
Coppa di maiale, zenzero, barbabietola, germogli di piselli

14 Euro

CAPPELLETI DI CODA DI BUE
Coda di bue, cream fresch, caviale di aringa, cotenna soffiata

14 Euro

RISOTTO
Riso Acquarello, pomodoro fermentato, aglio nero, peperoncino, gel di prezzemolo

16 Euro

 

 

 

I Secondi del Macellaio

BRISKET
Brisket affumicato, purea di albedo, verdure croccanti

22 Euro

MAIALE
Pancia di maiale, barbabietola, cipolla rossa agrodolce, salsa di arachidi, menta, riso soffiato

18 Euro

AGNELLO
Scamone di agnello, salsa verde al coriandolo, fagioli bianchi di Controne, mandorle, carote

21 Euro

FILETTO DI SASHI
Filetto di Sashi A A A all’alga nori, pastinaca glassata

28 Euro

FARAONA
Faraona in tre cotture (roll di petto con foie gras, coscia in confit, ali in tempura), purea di choclo, tartufo nero della Lessinia

26 Euro

CAPRIOLO
Sella di capriolo, purea di topinambur, fondo di melograno latto fermentato, chips di topinambur

28 Euro

I Dolci Del Macellaio

PALLA DI NEVE

Meringa ripiena di crema al limone e gelatina di vodka su spuma di zenzero

10 Euro

RICORDO DI MALITH
Gelato al cocco, croccante al sesamo, salsa al pistacchio, dattero, crumble al curry

10 Euro

LA CURVA DEL CIOCCOLATO
Le tre mousse con la loro terra: cioccolato bianco, al latte, fondente.

8 Euro

TIRAMISU’ AL PANDORO.

8 Euro