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PERCORSO DEL BUTCHER

La semplicità incontra la ricercatezza e la materia prima si fonde con l’innovazione.

La carne rimane sempre la protagonista,ma qui indossa il suo abito migliore.

8 Portate

Prezzo: 85

Il percorso per la complessità di preparazione si intende per tutto il tavolo

Le bevande sono escluse dai percorsi

 

Antipasti del Macellaio

WAGYU
Nigiri di Wagyu, avocado, alga nori, salsa di jalapeño, croccante di patata americana

28 Euro

FOIE GRAS
Scaloppa di foie gras, pan brioche al macis, chutney di frutta esotica, riduzione di rapa rossa e gin

20 Euro

BOLAS DE TORO
Testicoli di toro in tempura, lattuga di mare, gel di wakame, polvere di olive nere, tuorlo grattugiato, spuma di huancaina

16 Euro

Antipasti del Macellaio

CRESTE DI GALLO
Purea di topinambur, trombetta della morte, lardo di Patanegra, friarielli, choclo

16 Euro

BATTUTA AL COLTELLO
Garronese Veneta, emulsione di miso, emulsione di huacatay, manioca soffiata, daikon

14 Euro

CARPACCIO SULLE BRACI
Garronese Veneta, manioca, spuma al guacamole, polvere di pomodoro, cenere vegetale

14 Euro

I Primi del Macellaio

RISOTTO
Risotto mantecato al caprino, rognone, zucca, zafferano

18 Euro

SFOGLIA AL NERO DI SEPPIA E LINGUA
Sfoglia fatta in casa, lingua marinata, burrata, semi di pomodoro, cipollotto

15 Euro

SOMBRERO AL VAPORE
Ravioli fatti in casa di fagioli neri, crumble di Patanegra, emulsione cavolo viola, brodo di Patanegra

15 Euro

BRODO IN PASTA
Tagliatelle fatte in casa, brodo gelificato, ragù di cortile, fonduta di parmigiano, clorofilla di prezzemolo

14 Euro

 

 

 

 

I Secondi del Macellaio

GERMANO REALE
Carciofo glassati e impanati al pistacchio, latticello, caviale di aringa

23 Euro

LEPRE ALLA ROYALE
Oca caramellata, foie gras, spinacino, fondo al porto

26 Euro

SEGRETITO IBERICO
Maiale iberico, foglia di banana, mais morado, olive tagiasche, arachidi

21 Euro

GUANCETTA
Guancetta affumicata, purea di patate, scalogno caramellato

22 Euro

FILETTO
Filetto di Garronese Veneta, verdure al wok, riso soffiato

26 Euro

PICANHA
Picanha in dry aged, sfoglia di capra affumicata, lardo di patanegra, pepe Giamaica, spugnole, nocciole

24 Euro

Costate e Fiorentine in Frollatura

GARRONESE VENETA
Italia
Grain fed

Costata
5,5 Euro
all’etto

Fiorentina
6,5 Euro
all’etto

SASHI
Finlandia
Grass Fed

Costata
7 Euro
all’etto

Fiorentina
8 Euro
all’etto

RUBIA GALLEGA
Spagna
Grain fed

9,5 Euro all’etto

 

 

Tutte le nostre portate sono accompagnate da verdure di stagione, ogni contorno alternativo ha il costo di 6 Euro

La Selezione del Butcher | Le Carni Pregiate

POLLO DI BRESS
Unica razza di volatili ad avere ottenuto la denominazione AOP (appellation d’origine protégée).
Alimentato con mais e grano di produzione locale, latte ed erba grassa che rende la sua carne tenera e dal gusto intenso

35 Euro

BISONTE
Animali liberi che si nutrono dell’erba delle praterie in Canada.
Carne molto magra con un sapore deciso e ricco, con un alto contenuto di Omega-3 e Omega-6.

40 Euro

WAGYU KAGOSHIMA – JAPAN
Carne di manzo Giapponese famosa per la sua marmorizzazione dovuta a una elevata quantità di aminoacidi e grassi insaturi.
Carne particolarmente dolce, succosa e tenera data dalla sua alimentazione a base di mais e piante di riso e birra

60 Euro

I Dolci Del Macellaio

TARTE-TATIN*
Mela, patata, spuma al bergamotto, gelato al cardamomo, sbrisolona

8 Euro

EL HUEVO DE’ ORO 2.0
Cioccolato bianco, patè bombe allo zafferano, crema di zucca, finanziere all’ amaretto, frutti secchi

10 Euro

RED FLOWER
Mousse di lamponi, gelatina di ibisco, croccante di lampone, riduzione di vino, gelato alla rapa rossa

8 Euro

GIOSTRA 35-70 DI CIOCCOLATO

Ciccolato soffiato, pompas, croccante, gelato al cioccolato caramellato

10 Euro