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PERCORSO DEL BUTCHER

Un viaggio alla riscoperta del manzo nelle sue innumerevoli sfaccettature.

I sapori di una volta vengono esaltati in chiave moderna.

5 Portate

Prezzo: 55

I percorsi per la complessità di preparazione si intendono per tutto il tavolo

Le bevande sono escluse dai percorsi

 

PERCORSO DELLO CHEF

La semplicità incontra la ricercatezza e la materia prima si fonde con l’innovazione. La carne rimane sempre la protagonista, ma qui indossa il suo abito migliore.

5 Portate

Prezzo: 65

I percorsi per la complessità di preparazione si intendono per tutto il tavolo

Le bevande sono escluse dai percorsi
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Antipasto

NUDA
Battuta/Carpaccio di Garronese Veneta, olio Evo, sale, pepe

16 Euro

COME UN CARPACCIO
Disco di Garronese Veneta, capperi, acciughe, terriccio di nocciola, nocciola tostata, huacatay

18 Euro

CAVALLO
Battuta di cavallo, maionese di nocciole, nocciola tostata, palmito

20 Euro

BUTCHER
Battuta di Garronese Veneta, soia, ravanello, avocado, maionese al cocco, croccante allo zenzero, caviale di aringa

22 Euro

 

 

Antipasto

BOLAS DE TORO
Palle di toro in tempura, lattuga di mare, gel di wakame, polvere di olive nere, tuorlo grattugiato, spuma di huancaina

16 Euro

UOVO COME IN NATURA
Uovo alla coque, zafferano, curcuma, vellutata di topinambur, parmigiano, tartufo

18 Euro

PENSANDO A UN CEVICHE DI CARNE
Sashimi di Garronese Veneta, shiso, avocado, riso soffiato al tartufo, leche de tigre di capesante nikkei

20 Euro

FOIE GRAS
Foie gras glassato alla carota, brioche alla fava tonka, mou di carota, gel al mandarino

22 Euro

I Primi del Macellaio

BRODO IN PASTA
Tagliatelle fresche, brodo gelificato, ragu’ di cortile, fonduta di parmigiano, clorofilla di prezzemolo

14 Euro

CARBONARA 2019
Mezzi paccheri soffiati, spuma al pecorino bruciato, guanciale, tuorlo in gel e grattuggiato

16 Euro

RISOTTO DELLO CHEF
Risotto mantecato al Huacatay, lumache, fonduta di scamorza affumicata

18 Euro

 

 

 

La Scelta Del Macellaio

PICANHA
Picanha in dry aged, sfoglia di capra affumicata, lardo di patanegra, pepe Giamaica, spugnole, nocciole

22 Euro

PRESA
Presa di maialino Iberico, mandioca, alga nori, dragoncello

26 Euro

ANATRA DI BARBERIE
Petto di anatra, purea di patate americane, cipolla rossa in agro bruciata, riduzione di mais morado

28 Euro

AGNELLO DI LATTE
Agnello glassato, mandorle, choclo arrostito, gambero di fiume, prezzemolo

30 Euro

Filetti

FILETTO DI GARRONESE VENETA
Filetto, verdure al wok, riso soffiato

26 Euro

FILETTO DI RUBIA
Filetto, fondo alla senape, mini verdure

32 Euro

BISONTE
Bisonte, maionese di aglio nero, melanzane glassato alle erbe

40 Euro

WAGYU KAGOSHIMA – JAPAN
Marezzatura A5

60 Euro

 

 

 

 

 

 

 

Costate e Fiorentine

in dry aged

GARRONESE VENETA
provenienza Italia

COSTATA

5,5 Euro all’etto

FIORENTINA

6,5 Euro all’etto

SASHI
Provenienza Finlandia

COSTATA

7 Euro all’etto

FIORENTINA

8 Euro all’etto

RUBIA GALLEGA
Provenienza Spagna

COSTATA

9,5 Euro all’etto

Tutte le nostre portate sono accompagnate da verdure di stagione, ogni contorno alternativo ha il costo di
6 Euro

Momento Dolce

LA FRUTTA
Consistenze di frutta di stagione e gelato al Yuzu

10 Euro

100% CACAO
Bisquit, mousse, sfera, polvere tutto di cioccolato

10 Euro

BIANCO LATTE E MACHAS
Bavarese di latte, amarena, dulce di leche, mou, gelato al machas

10 Euro

CLASSICO

Crema al mais morado, spuma al cioccolato bianco, frutta candita, croccante alle noci, gelato cocco e arachidi

10 Euro

GELATO DEL MACELLAIO

5 Euro