MENU
PERCORSO DEL BUTCHER
Un viaggio alla riscoperta del manzo nelle sue innumerevoli sfaccettature.
I sapori di una volta vengono esaltati in chiave moderna.
5 Portate
Prezzo: 55
I percorsi per la complessità di preparazione si intendono per tutto il tavolo
Le bevande sono escluse dai percorsi
PERCORSO DELLO CHEF
La semplicità incontra la ricercatezza e la materia prima si fonde con l’innovazione. La carne rimane sempre la protagonista, ma qui indossa il suo abito migliore.
5 Portate
Prezzo: 65
I percorsi per la complessità di preparazione si intendono per tutto il tavolo
Le bevande sono escluse dai percorsi
_
Antipasto
NUDA
Battuta/Carpaccio di Garronese Veneta, olio Evo, sale, pepe
16 Euro
COME UN CARPACCIO
Disco di Garronese Veneta, capperi, acciughe, terriccio di nocciola, nocciola tostata, huacatay
18 Euro
CAVALLO
Battuta di cavallo, maionese di nocciole, nocciola tostata, palmito
20 Euro
BUTCHER
Battuta di Garronese Veneta, soia, ravanello, avocado, maionese al cocco, croccante allo zenzero, caviale di aringa
22 Euro
Antipasto
BOLAS DE TORO
Palle di toro in tempura, lattuga di mare, gel di wakame, polvere di olive nere, tuorlo grattugiato, spuma di huancaina
16 Euro
UOVO COME IN NATURA
Uovo alla coque, zafferano, curcuma, vellutata di topinambur, parmigiano, tartufo
18 Euro
PENSANDO A UN CEVICHE DI CARNE
Sashimi di Garronese Veneta, shiso, avocado, riso soffiato al tartufo, leche de tigre di capesante nikkei
20 Euro
FOIE GRAS
Foie gras glassato alla carota, brioche alla fava tonka, mou di carota, gel al mandarino
22 Euro
I Primi del Macellaio
BRODO IN PASTA
Tagliatelle fresche, brodo gelificato, ragu’ di cortile, fonduta di parmigiano, clorofilla di prezzemolo
14 Euro
CARBONARA 2019
Mezzi paccheri soffiati, spuma al pecorino bruciato, guanciale, tuorlo in gel e grattuggiato
16 Euro
RISOTTO DELLO CHEF
Risotto mantecato al Huacatay, lumache, fonduta di scamorza affumicata
18 Euro
La Scelta Del Macellaio
PICANHA
Picanha in dry aged, sfoglia di capra affumicata, lardo di patanegra, pepe Giamaica, spugnole, nocciole
22 Euro
PRESA
Presa di maialino Iberico, mandioca, alga nori, dragoncello
26 Euro
ANATRA DI BARBERIE
Petto di anatra, purea di patate americane, cipolla rossa in agro bruciata, riduzione di mais morado
28 Euro
AGNELLO DI LATTE
Agnello glassato, mandorle, choclo arrostito, gambero di fiume, prezzemolo
30 Euro
Filetti
FILETTO DI GARRONESE VENETA
Filetto, verdure al wok, riso soffiato
26 Euro
FILETTO DI RUBIA
Filetto, fondo alla senape, mini verdure
32 Euro
BISONTE
Bisonte, maionese di aglio nero, melanzane glassato alle erbe
40 Euro
WAGYU KAGOSHIMA – JAPAN
Marezzatura A5
60 Euro
Costate e Fiorentine
in dry aged
GARRONESE VENETA
provenienza Italia
COSTATA
5,5 Euro all’etto
FIORENTINA
6,5 Euro all’etto
SASHI
Provenienza Finlandia
COSTATA
7 Euro all’etto
FIORENTINA
8 Euro all’etto
RUBIA GALLEGA
Provenienza Spagna
COSTATA
9,5 Euro all’etto
Tutte le nostre portate sono accompagnate da verdure di stagione, ogni contorno alternativo ha il costo di
6 Euro
Momento Dolce
LA FRUTTA
Consistenze di frutta di stagione e gelato al Yuzu
10 Euro
100% CACAO
Bisquit, mousse, sfera, polvere tutto di cioccolato
10 Euro
BIANCO LATTE E MACHAS
Bavarese di latte, amarena, dulce di leche, mou, gelato al machas
10 Euro
CLASSICO
Crema al mais morado, spuma al cioccolato bianco, frutta candita, croccante alle noci, gelato cocco e arachidi
10 Euro
GELATO DEL MACELLAIO
5 Euro